料理レシピへ

第二部 一般料理 汁物 汁は日本料理においても最も重要なもので一汁二菜とか、二汁五菜とかいわれ、いつの場合にも汁がその基準となるものです。 基本となるべき料理の仕立て方を説明し、続いてその応用を述べることにします。 清汁 すまし汁を仕立てるには、最初に出汁をとります。(血身抜き鰹節)出汁五合を鍋に入れて火にかけ、沸騰する直前、薄口醤油中サジ一杯、塩小サジ半量を加えひと煮立ちさせ火よりおろします。 実に使われる材料は、魚・鳥・疏菜・乾物など。魚類は塩茹で、或いは蒸し、時には潰して真蒸にして用います。鳥類は肉のまま或いは潰し肉として煮て使う。疏菜類は茹でて色だししたり、硬い物や淡白過ぎるものには下味を付けることも有る。 キス　松茸　三つ葉 鰯つみれ　晒し葱　露生姜 豆腐　松茸　柚子 鱈　昆布　木の芽 尼鯛　小蕪　柚子 鯛　じゅんさい　木の芽 鱸　独活　木の芽 潮汁 主材料の魚類より出る出汁を活用するのを主眼とし、調味料の力をあまり借りないところが特徴です。したがってその目的の為に出汁がよくでる塩魚か、魚類を塩して用いる。淡白な味を賞するものである。 鮭潮汁　葱　木の芽 塩鰤　独活　木の芽 鯛潮汁　　独活　木の芽 船場汁 大阪の船場という問屋街の惣菜料理が基で、材料の安い塩魚と大根を上手くいかしたものである。 潮汁との違いは鰹出汁を露の半量を加えて味を良くするとともに、幾分濃厚にするすることで飯の菜に主として用いられる。 鰤船場汁　大根　木の芽 鯵船場汁　大根　木の芽 鯖船場汁　大根　木の芽 粕汁 粕汁はすまし汁に酒の粕で味付けしたもので、主材料に魚類を用い、その味を利用することが多い。酒の新粕のでる寒い時候には特に喜ばれる。 塩鮭　疏菜 塩鯖　疏菜 塩鰤　揚げ豆腐　大根　人参 薄葛仕立て すまし汁の露に葛を薄くひいたもので、味付けは普通のすましと汁と同じでいいが時に味醂を少量加えることもある。 かき玉子　木の芽 冬瓜　椎茸　柚子 鴨葛打ち　芹　露生姜 海老葛まぶし　筍　露生姜 鰆　白瓜　露生姜 胡麻汁 炒り胡麻を脂の出るまで擂り、裏ごししてから合せ味噌汁のてのばす。精進料理の中の最も栄養価の高い汁である。 煮物 煮物は一種の材料のみを使う場合と、二種あるいは三種を取り合わす場合がある。またそれも、同じ味に仕立てるか、また材料によっては別々な味つけをして取り合わすこともある。 旨煮 〔鯛荒煮〕 鯛は頭ほかアラなどを使いますが、一度熱湯にて洗いきれいに洗います。酒･味醂･鰹出汁を浸るほど入れて沸騰後溜り醤油・醤油。砂糖にて味を取り煮詰めます。針生姜、木の芽を添えます。 〔筑前煮〕 鍋に胡麻油をしき、鶏肉･牛蒡･干椎茸・蒟蒻などをいれ炒る。鰹出汁或いは鳥スープを材料が浸るほどいれて砂糖･醤油を加え、煮詰める。器に盛付け木の芽、針生姜を添える。合鴨・豚肉、疏菜は筍・蓮根・松茸なども使えます。 〔鰈旨煮、牛蒡・木の芽〕 鰈はさっと湯引きし、酒･味醂に鰹出し汁を浸るほどいれて醤油、砂糖少量にて調味する。新牛蒡はそのまま入れる。豆腐を入れてもいい。味は少し薄味にて調味する。絞り生姜を汁にいれれば〔とち煮〕となります。 〔鯖旨煮、蓮根・針生姜〕 荒く刻んだ生姜を敷き、酒･出汁を浸るほど入れて煮ます。刺身溜りを主にして醤油を少量にして照りをだします。砂糖は好みに応じていれます。出来あがり器に盛って針生姜をかけます。 〔鯛子旨煮、蕗・木の芽〕 鯛の子は小口にして塩をしてから湯引きをしておきます。出汁・醤油・砂糖・蕗を入れて煮上げます。 〔鯛骨煮〕 鯛のアラは軽く塩をした後、湯引きをしておきます。きれいに血合いなどを洗い落として下ごしらえをして、酒・味醂・出汁・刺身溜り・醤油・砂糖にて調味する。煮詰まるまで丁寧に汁をかけることが仕上げを良くするコツでしょうか。 〔伊勢海老具足煮〕 煮沸させた酒に同量の出汁をいれて煮ます。落し蓋をして数分煮る。醤油(薄醤油)をいれて硬くならないうちに火を止めます。 辛煮 調味料は醤油のみ、あるいはこれに少量の酒を加えて煮詰める料理法の総称で、魚類よりも疏菜、乾物に応用される場合が多い。材料の安価な時、材料が余分な時など材料を保存する料理でもある。 〔鰹辛煮〕 含め煮 水煮 餡かけ 茄子・冬瓜・南京・蕪・葱・など 白煮 塩煎り 味付け煮